创新与发展——2022东方红曲国际学术研讨会在福州顺利召开

中经网·中经在线讯 红曲，又名丹曲，在中国已有上千年食药两用历史，明代李时珍在《本草纲目》中夸其“此乃人窥造化之巧者也”，现今全球范围内的红曲几乎直接或间接来源于中国，因而红曲又被誉为“东方神曲”。

为推进红曲科技创新，促进红曲产业发展，8月13-15日，“2022东方红曲国际学术研讨会”在福州隆重举行，会议由福建省食品科学技术学会和福州大学共同主办，中国食品科学技术学会和福建省科学技术协会支持，福州大学食品科学技术研究所承办，杭州双马生物科技股份有限公司、广东天益生物科技有限公司、福建屏湖红生物科技有限公司、浙江三禾生物工程股份有限公司协办。

中国工程院院士陈坚

国际食品科学院院士、前国际食品科技联盟主席饶平凡

本次会议备受行业关注，来自海内外近50所高校及科研院所、近30家企业界代表共180余人参加了线下会议，5000余人次参加了线上会议，中国工程院院士陈坚、欧洲食品安全局（EFSA）食品接触材料、酶和加工助剂小组成员Holger Zorn教授、国际食品科学院院士、前国际食品科技联盟主席饶平凡在内的诸多权威专家以线上线下相结合的方式共分享了最具前瞻性的50余场学术报告，从红曲发酵微生物基础研究、红曲功能成分与健康、红曲食（药）品创制、红曲发酵食品技术创新、红曲及相关产品标准制订与应用、红曲及其相关产业创新发展等方面进行深入交流和讨论。

会议以“红曲科技创新与产业发展”为主题，在延续2018年东方红曲国际会议最具权威和代表性的红曲专家和企业家阵容的基础上，此次会议紧紧把握红曲产业快速发展的契机，聚焦现阶段红曲科技与产业化中的瓶颈问题，共同探讨红曲产业的未来发展之路。

会议开幕式由福建省食品科学技术学会秘书长、福州大学张雯副教授主持，福建省科学技术协会二级巡视员游永东、福州大学副校长林键、福建省食品科学技术学会理事长、福州大学教授倪莉出席开幕式并致辞，中国工程院院士孙宝国代表中国食品科学技术学会线上致辞。

福建省食品科学技术学会理事长、福州大学倪莉教授致欢迎词

福建省食品科学技术学会理事长、福州大学倪莉教授致欢迎词，同时指出，随着基础研究的持续突破、智能装备的更新换代、产品市场的日新月异，给红曲产业的发展带来了前所未有的机遇与挑战，要抓住红曲产业快速发展的契机，尽早破解影响红曲产业发展的瓶颈问题，加快红曲的基础研究和创新应用与产业发展的对接，用科技的力量提升红曲产业的核心竞争力和发展水平。

福州大学副校长林键

福州大学副校长林键在致辞中表示，红曲这一颇具东方色彩的传统产品，历经千年不衰，其研究方兴未艾，福州大学和福建省食品科学技术学会共同主办的2022东方红曲国际学术会议在传承2018年东方红曲国际学术会议的科技交流成果的基础上继续举办，为国内外红曲领域的专家、企业家继续提供学术交流与合作平台，对福州大学食品、生物等相关学科的发展提供了有益帮助。

福建省科协二级巡视员游永东致辞

福建省科协二级巡视员游永东在致辞中表示，红曲历史悠久，在民间广为流传，红曲食品的传承与发展意义重大，2018年东方红曲国际学术研讨会的举办在社会各界反响热烈，寄希望于本次会议能够着眼技术前沿，聚焦红曲生产技术与产品研发热点和难题，深入研究、共同探讨红曲行业面临的机遇和挑战。

中国工程院院士孙宝国代表中国食品科学技术学会线上致辞

孙宝国院士代表中国食品科学技术学会致辞，他指出，红曲产业是传统食品产业的典型代表，中国是世界上红曲产量和用量最多的国家，为适应食品工业健康转型的需求，契合国家科技创新规划，红曲产业应持续创新，大胆突破，从人文、科学等多角度探索红曲深厚的文化内涵，展现红曲独特魅力。

与会专家和企业家畅所欲言，讨论热烈，纷纷从基础研究、技术创新、产品应用、历史考究及未来展望等多个方面进行分享与交流。大会共收到90多篇论文摘要或全文。会议期间还举办了青年学术沙龙、企业家高峰对话，并参访了红曲酒体验馆等。

企业家高峰对话

从基因编辑到分子机制，基础研究实现新突破

随着现代生物技术的发展，基因测序、基因编辑和组学分析等国际先进技术手段能够从分子层面深度解析细胞生长代谢行为的分子机制，红曲菌是红曲发挥其功效的主要微生物，如何从分子层面深度解析红曲菌的生长代谢调控机理成为当下关注热点。

与会报告中多位专家从基因编辑到分子机制层层解析红曲菌的生长代谢调控机制。红曲菌生长缓慢，发酵周期过长不利于红曲产业的发展，通过基因组测序及关键基因的异源表达能够在一定程度上提高其分生孢子数量；此外，色素、桔霉素、Monacolin K是被提及最多的代谢产物，全基因组测序、转录组测序、代谢组检测等多项检测技术能为代谢调控提供机理解析，基因敲除、基因克隆、基因过表达、异源表达等多项基因编辑技术能够进一步验证功能基因，从而使代谢调控更具目的性。

体系构建奠基础，发酵检测创新多

菌种是发酵之源，优质菌株是决定发酵产品能否参与市场竞争的保证。无痕基因敲除技术和红曲菌定向富集筛选技术是此次会议的两大看点，这两个体系分别从基因改造和便捷筛选两个方向获得优质菌株。

红曲菌的形态调控与代谢调控是本次会议的热门话题。在形态调控方面，红曲菌的成球机理解析、孢子分散技术、微粒促进技术等方面的研究能够帮助红曲菌向高产色素的形态转化；在代谢调控方面，外源添加硝酸盐、稀土镧等物质能够分别促进水溶性红曲色素的生成，以谷物或中药为发酵底物能够改善红曲制品的风味及提高其营养水平。

制备是发酵的目的，发酵制品的低损智造是红曲工业化中必备的一环。报告中指出，液态浓缩技术、离心喷雾干燥技术已实现从发酵液到固态粉末的工业化转化，且能降低产品中的活性物质损耗，这些技术能用于色素粉末和功能性红曲粉的制备。

在代谢产物创新检测方面，桔霉素合成基因的PCR扩增技术、桔霉素分子印迹技术可用于预测和检验桔霉素，量子化学计算可用于分析红曲色素的抗氧化活性，无溶剂香气稀释分析技术可用于红曲及其制品的风味物质解析，这些创新检测手段能为迅速获悉红曲菌代谢产物的相关信息提供良好的借鉴。

产品应用丰富多元，功效安全一应俱全

传统的红曲可分为酿造红曲、色素红曲和功能红曲三类。在基础研究报告和技术创新报告中基本围绕这三类红曲的制备微生物红曲菌进行研究和讨论，通过上述先进技术的使用能够增产功能次级代谢产物和降低桔霉素。在产品应用研究方面，主要涉及红曲制品的研究、红曲功效的提升及新型红曲的制备。

酿造红曲可作为红曲酒和红曲醋的发酵剂，其酿造质量与酿造用曲及其微生物息息相关。会议中多位专家学者分享了红曲酒和红曲醋的关键菌群筛选、功能菌群强化发酵、危害物累计规律及其消减策略、风味物质解析、功能菌群与风味物质关联分析、关键风味物质的代谢调控机制等方面的研究，能为红曲酒和红曲醋的高质量酿造提供技术参考。

色素红曲在市场中常作为食品着色剂，报告中指明，富含功能性红曲色素Ankaflavin和Monascin的“色素红曲”可作为保健品，临床试验表明该红曲具有降血脂和降血糖的效果。

功能红曲因富含Monacolin K而具有显著的降脂药用价值，本次会议中多位专家和企业家致力于功能红曲保健功效的提升研究。研究表明，富含Monacolin K的红曲胶囊相比于辛伐他汀在治疗血脂异常方面更具有优势；功能红曲与DHA联合使用可提高其药理活性；以葛根、山药等药食两用农作物为原料制备功能红曲，在保留多糖、黄酮等功能活性物质的情况下提升了降脂水平；外源添加桔梗、枸杞和虎杖等中药所制备的功能红曲能够进一步阻断人体对胆固醇的吸收。

此外，会议中也出现了多种红曲新品：富硒红曲、红曲多糖、红曲多肽、红曲干酪、红曲奶酪，在功能菌群的调节及生产工艺的优化下能够提高其质构、风味和功能性。

追溯历史，展望未来

红曲的史料颇多，多个朝代多本古籍中均有记载红曲的制备与应用，红曲堪称中国“国曲”。红曲历史悠久，其确凿史料至少可追朔至唐宋年间，因此“千年红曲”的说法无疑，但红曲的起源是否更早仍在论证。

红曲传承至今经久不衰，但依然面临着诸多挑战，这些挑战包括：相关标准的应用范围有待扩宽、食品风味贡献度与功能性评价有待研究和创新、工业化菌种选育、工艺技术创新、新品研发与市场应用范围拓展有待进一步研究等。

红曲具有药食两用双重价值，在食用方面，中国工程院院士陈坚指出，风味和健康是红曲品质的关键问题，今后的研究工作可聚焦红曲功能性成分挖掘与形成机制解析、功能微生物高通量筛选与微生物群落组装、红曲发酵过程优化与智能制造技术研发等方面，需要将食品技术（FT）、生物技术（BT）与信息技术（IT）相融合，才能打造最先进的红曲制造技术体系。在药用方面，前国际食品科技联盟主席饶平凡教授建议，红曲的药用研究除了一些具体的活性成分之外，还需要以药剂（红曲）为整体去考虑问题。

未来的红曲研究应涉足新领域，挖掘新价值，例如：挖掘新的功能性代谢产物（红曲多糖、红曲多肽、吲哚丙酸等）、基于红曲色素合成嗜氮酮生物碱、发挥红曲菌在废弃物加工中的作用、利用红曲菌合成乙醇、脂肪酸等能源物质等。

结语

千年红曲，经久不衰，2022东方红曲国际学术研讨会在众多与会专家、企业家的精彩分享与热烈讨论中圆满落幕，相信红曲产业能够以科技创新为导向，逐步解决产业化中的瓶颈问题，也期待将来红曲的研究与应用能够涉足新领域，开拓新蓝海。

特别荐稿：福建省食品工业协会副秘书长 蔡淑坤

来源：中经网·中经在线

编辑：王海珠 熊辉 郑紫文

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